日期： 2022-06-03 15:18
幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配上蔥、醬，裹上薄薄的荷葉餅，輕咬一口，唇齒留香；餐桌上每一只地道的北京烤鴨，都來自烤鴨師傅的不凡手藝。
“京師美饌，莫妙于鴨。”烤鴨可謂北京最著名的菜肴，歷史悠久。新中國成立前，“烤鴨”被稱為“炙鴨”或“燒鴨”，與其名氣相比，數百年間蘊藏的故事及烤鴨的獨特技藝，卻鮮為人知。
烤鴨的百年淵源
據史(shi)書記(ji)載(zai)，烤(kao)鴨的歷史(shi)可(ke)以追溯(su)到南(nan)(nan)(nan)北(bei)朝(chao)時期。南(nan)(nan)(nan)北(bei)朝(chao)的《食(shi)珍錄》中(zhong)(zhong)已經有所記(ji)載(zai)。到了南(nan)(nan)(nan)宋(song)時期，烤(kao)鴨已成為臨安（今杭州(zhou)）“市食(shi)”中(zhong)(zhong)的名品，深受士(shi)大夫(fu)的喜愛。
元(yuan)(yuan)人忽思慧在《飲膳(shan)正要》中(zhong)詳細描繪(hui)了(le)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)燒制。當時，宮廷已有烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，采用燜爐(lu)烤(kao)制，多選(xuan)用體(ti)形瘦小(xiao)的(de)(de)(de)南(nan)京湖鴨(ya)(ya)(ya)，烤(kao)出的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子叫“金陵片皮鴨(ya)(ya)(ya)”。與北京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)有著直接(jie)淵(yuan)源的(de)(de)(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)法(fa)，是明朝才出現(xian)的(de)(de)(de)。1368年，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋稱(cheng)帝(di)，建都(dou)南(nan)京。相(xiang)傳朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋對(dui)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)喜愛，達到了(le)“日食(shi)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)一只(zhi)”的(de)(de)(de)地步。御廚們為了(le)討好皇帝(di)，研制了(le)多種烹飪方法(fa)，這(zhe)就為以后的(de)(de)(de)燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)和掛爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)形成(cheng)打下了(le)基礎(chu)。
明(ming)太祖朱元璋定都南(nan)(nan)京(jing)(jing)后(hou)，片皮鴨(ya)被列入宮(gong)廷(ting)御膳。明(ming)成(cheng)祖朱棣(di)遷(qian)都北(bei)京(jing)(jing)后(hou)，把宮(gong)廷(ting)御廚烤鴨(ya)法從南(nan)(nan)京(jing)(jing)帶(dai)到(dao)了北(bei)京(jing)(jing)，鴨(ya)坯也(ye)由原來的南(nan)(nan)京(jing)(jing)板(ban)鴨(ya)變(bian)為北(bei)京(jing)(jing)填鴨(ya)。
隨著朝代(dai)(dai)的更替，烤(kao)鴨成為明、清(qing)宮廷(ting)的美味。清(qing)代(dai)(dai)《帝(di)京(jing)歲時紀勝(sheng)》《都門(men)雜記(ji)》等(deng)書均有記(ji)載，宮廷(ting)御(yu)膳房每逢中(zhong)秋佳(jia)節，除(chu)桂花月餅外，還(huan)準(zhun)備南爐鴨（烤(kao)鴨）供帝(di)王享用(yong)，乾隆帝(di)尤為喜愛。
有(you)清一(yi)代，皇帝、后妃(fei)們都(dou)愛吃烤鴨(ya)，民間(jian)也(ye)爭相效仿。烤鴨(ya)這才(cai)在(zai)北京(jing)流行開(kai)來。
道光年間的進(jin)士(shi)、翰林院庶吉士(shi)嚴辰晚年回到浙江老家，還時時憶起北京烤鴨：“憶京都，填鴨冠寰中，爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工……”此時的烤鴨店已經遍布(bu)京城各處繁華街市，著名者如(ru)便宜坊、全聚德(de)、六合坊、金華館等。
北京烤鴨的(de)鼻祖是位于菜市(shi)(shi)口米(mi)市(shi)(shi)胡同的(de)便(bian)宜(yi)坊。這家老店創(chuang)于明永樂年間，距今有(you)600余年的(de)歷史(shi)。據說(shuo)，便(bian)宜(yi)坊也(ye)是從(cong)南京遷來的(de)，店招牌上曾(ceng)冠有(you)“金(jin)陵(ling)”二字。
便宜(yi)坊(fang)(fang)采用(yong)“燜(men)爐烤(kao)鴨”的技(ji)法(fa)。所謂“燜(men)爐”就是(shi)用(yong)有門的爐子(zi)，使用(yong)秫秸為燃(ran)料燒(shao)熱(re)爐子(zi)，待火熄滅后(hou)把鴨子(zi)放(fang)進去，用(yong)“暗火”烤(kao)出的成(cheng)品呈棗紅色(se)，外(wai)皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩，肥而不膩。明(ming)嘉靖兵(bing)部員外(wai)郎楊繼盛在(zai)便宜(yi)坊(fang)(fang)大(da)快(kuai)朵頤后(hou)，留下了“便宜(yi)坊(fang)(fang)”三個遒勁(jing)雄健(jian)的大(da)字(zi)。這塊牌匾(bian)也流(liu)傳至今。到了清代，便宜(yi)坊(fang)(fang)雖然幾(ji)度易主(zhu)，但生意依舊興隆，每天供不應求。
就在(zai)便宜坊生(sheng)意鼎盛時(shi)，前門(men)肉市胡同里(li)悄然(ran)出現了(le)另一(yi)家烤(kao)鴨(ya)店——全(quan)(quan)(quan)(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)。全(quan)(quan)(quan)(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)掌柜楊壽(shou)山（字全(quan)(quan)(quan)(quan)(quan)仁），起初(chu)是(shi)一(yi)個販賣雞(ji)鴨(ya)的商(shang)販。他有(you)了(le)些積蓄后，看到便宜坊生(sheng)意興旺，也想開(kai)一(yi)家烤(kao)鴨(ya)店。1864年，他盤下(xia)一(yi)間字號叫“德(de)(de)聚(ju)全(quan)(quan)(quan)(quan)(quan)”的水果鋪子(zi)，并聽從(cong)風(feng)水先生(sheng)的指(zhi)點(dian)，改名“全(quan)(quan)(quan)(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)”。有(you)了(le)字號之(zhi)后，楊壽(shou)山為了(le)做一(yi)塊牌(pai)匾，請來秀才錢子(zi)龍(long)（號云谷）為他書寫了(le)“全(quan)(quan)(quan)(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)”三個大字，并制(zhi)成黑底金字牌(pai)匾掛在(zai)小鋪的門(men)楣上。1864年7月9日(ri)（農歷(li)六月初(chu)六日(ri)），全(quan)(quan)(quan)(quan)(quan)聚(ju)德(de)(de)在(zai)一(yi)陣響亮的鞭炮聲中熱鬧地開(kai)業了(le)。
楊(yang)壽山另辟蹊徑，以(yi)售掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)（不(bu)(bu)安爐(lu)門(men)，用棗木、梨木等果木為(wei)燃料）為(wei)自己(ji)的(de)(de)特色(se)，與(yu)便宜坊(fang)的(de)(de)燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)相抗衡。為(wei)了(le)做出精美的(de)(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，楊(yang)壽山重金(jin)聘請了(le)清宮(gong)(gong)御膳房的(de)(de)師傅(fu)“孫(sun)小辮(bian)”掌桿。全(quan)(quan)聚德聘請了(le)孫(sun)老師傅(fu)，等于(yu)掌握了(le)清宮(gong)(gong)掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)全(quan)(quan)部技(ji)術。孫(sun)老師傅(fu)把原(yuan)來的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)改為(wei)爐(lu)身(shen)高大(da)、爐(lu)膛深廣、一爐(lu)可烤(kao)(kao)(kao)十(shi)幾只(zhi)鴨(ya)(ya)的(de)(de)掛(gua)爐(lu)，還可以(yi)一面烤(kao)(kao)(kao)、一面往里面續鴨(ya)(ya)。經(jing)他(ta)烤(kao)(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子外(wai)形(xing)美觀，豐盈飽滿，色(se)呈(cheng)棗紅(hong)，皮脆肉嫩(nen)，鮮美酥香，肥而不(bu)(bu)膩，瘦而不(bu)(bu)柴，掛(gua)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)從此不(bu)(bu)再只(zhi)是宮(gong)(gong)廷美食，也(ye)成為(wei)民間佳品，同時，全(quan)(quan)聚德也(ye)因為(wei)擁有(you)這項“獨門(men)絕技(ji)”，備受食客推(tui)崇。
清朝末(mo)年，吃(chi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)成了(le)最時(shi)(shi)(shi)髦的(de)(de)事兒，以至于“親戚壽(shou)日，必以烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)相饋送(song)(song)(song)”。不(bu)過這樣(yang)就出現(xian)了(le)一(yi)(yi)個問題，登門(men)拜壽(shou)時(shi)(shi)(shi)，手里提著(zhu)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)油乎(hu)乎(hu)的(de)(de)，甚是不(bu)雅，而且，送(song)(song)(song)上門(men)后，如(ru)果主人當時(shi)(shi)(shi)不(bu)吃(chi)，放置一(yi)(yi)段時(shi)(shi)(shi)間后，全(quan)(quan)聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)獨特的(de)(de)美味(wei)(wei)就會(hui)大打折扣。這可怎么辦呢？全(quan)(quan)聚德有(you)辦法，他們為了(le)解(jie)決顧(gu)客之憂，特別設計了(le)“鴨(ya)(ya)(ya)票(piao)(piao)(piao)”這一(yi)(yi)新鮮玩意兒。賀壽(shou)時(shi)(shi)(shi)，客人只需拿著(zhu)裝(zhuang)有(you)鴨(ya)(ya)(ya)票(piao)(piao)(piao)的(de)(de)大紅紙套前往祝(zhu)壽(shou)，既輕(qing)便(bian)又體面，而受禮者可以隨時(shi)(shi)(shi)持(chi)票(piao)(piao)(piao)到烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)店來吃(chi)剛烤(kao)(kao)得的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子，不(bu)僅方便(bian)還能(neng)嘗(chang)到地道(dao)(dao)的(de)(de)全(quan)(quan)聚德烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)。因此(ci)，送(song)(song)(song)禮送(song)(song)(song)鴨(ya)(ya)(ya)票(piao)(piao)(piao)在當時(shi)(shi)(shi)十(shi)分盛行。
如今，以便(bian)宜坊為(wei)代表(biao)的(de)燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)(ya)和以全(quan)聚德為(wei)代表(biao)的(de)掛爐烤(kao)鴨(ya)(ya)，已(yi)(yi)成(cheng)為(wei)北京烤(kao)鴨(ya)(ya)著名的(de)兩(liang)大流派，各(ge)有千秋。而北京烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)美名，也早已(yi)(yi)傳遍八(ba)方。
2006年(nian)(nian)，“便宜坊(fang)燜爐烤(kao)鴨技(ji)藝(yi)(yi)”和“全(quan)聚(ju)德掛爐烤(kao)鴨技(ji)藝(yi)(yi)”共(gong)同被列入第一批(pi)北京(jing)市市級非物質(zhi)文化遺產名(ming)錄(lu)；2008年(nian)(nian)經國(guo)務院批(pi)準均被列入第二批(pi)國(guo)家(jia)級非物質(zhi)文化遺產名(ming)錄(lu)。
吃烤鴨的講究
由于掛(gua)爐(lu)、燜爐(lu)兩個(ge)派(pai)系(xi)在設備、烤制方法(fa)上(shang)均有不同，造就了兩種北京烤鴨的獨特口感。
燜爐烤(kao)鴨是關閉爐門烤(kao)制，憑(ping)爐墻內(nei)壁的熱力(li)進行烘烤(kao)，火力(li)文(wen)而不烈，空(kong)氣濕度大，耗油量小，鴨脯像(xiang)剛蒸得(de)的饅頭一(yi)樣很暄騰。
掛爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)不(bu)設爐(lu)(lu)門，果木燃燒充分，鴨(ya)子受熱均(jun)勻(yun)火力(li)強烈，皮下脂肪大量(liang)消耗(hao)，烤(kao)制的鴨(ya)子皮脆肉嫩。
