日期： 2022-06-03 15:14
1.北(bei)京烤鴨的(de)歷史淵源(yuan)
北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，顧名(ming)思義，是一種烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，而且是北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)。但(dan)事(shi)實(shi)上北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)發源地在南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)，是從南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)傳過去的(de)(de)，大家是不是覺得很不可思議，為(wei)啥南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)會(hui)變成(cheng)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)？這有一個歷史原因。中(zhong)國最早記錄燒烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)子的(de)(de)書(shu)是南(nan)(nan)北(bei)(bei)朝的(de)(de)《食珍錄》，書(shu)中(zhong)這樣記載：明太(tai)祖(zu)朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)以南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)為(wei)都(dou)(dou)城時，廚(chu)師為(wei)了討(tao)他的(de)(de)歡(huan)(huan)心，便研(yan)究出(chu)了一種烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)給他吃，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)十(shi)分喜歡(huan)(huan)。后來明成(cheng)祖(zu)朱(zhu)棣把都(dou)(dou)城遷(qian)到了北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)，這種烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)也隨之帶(dai)了過去，由此本該是南(nan)(nan)京(jing)(jing)(jing)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)在北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)流傳，逐(zhu)漸形(xing)成(cheng)了北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)。
2.北京烤鴨的流派(pai)
北京烤鴨在過去可是宮中的菜品，自然要花很多心思去研究制作，大家想想給皇上吃的東西能不好吃嗎？不過現在北京烤鴨是咱們老百姓人人都能品嘗的美食了。北京烤鴨分為兩個流派，北京最著名的烤鴨店就分別是這兩個流派的代表。它們分別是掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。
掛爐烤鴨，顧名思義就是在掛爐里掛著烤，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，烤出的鴨子外觀圓潤，顏色呈棗紅色，皮層可口，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細細品嘗更能體會出它的妙處。這方法既不想鴨子因被烤而酸化，又可以讓鴨子的皮脹開不被油炸軟，烤出的鴨子皮外殼很脆，但是肉卻很嫩。
燜爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的特點是(shi)“鴨(ya)(ya)(ya)子看不(bu)見明火”，是(shi)由爐(lu)(lu)內(nei)炭火和燒熱的爐(lu)(lu)壁(bi)燜烤(kao)而成(cheng)。因為需要使用暗火，所以對(dui)烤(kao)制(zhi)的技(ji)術要求很(hen)高，而且爐(lu)(lu)的負責人必(bi)須掌握好爐(lu)(lu)內(nei)的溫(wen)度。如(ru)果溫(wen)度太高，鴨(ya)(ya)(ya)子會(hui)被(bei)烤(kao)糊，溫(wen)度太低，鴨(ya)(ya)(ya)子又會(hui)不(bu)熟。燜爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)皮爽脆，肉白嫩，味(wei)道(dao)(dao)也十分鮮(xian)美(mei)。北京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)這兩大制(zhi)作工(gong)(gong)藝的不(bu)同也是(shi)兩大流派的由來，復雜的工(gong)(gong)藝讓北京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的味(wei)道(dao)(dao)變得更加美(mei)味(wei)，至(zhi)于兩者味(wei)道(dao)(dao)有什么區別，吃(chi)過的朋友可(ke)以分享一下。
3.成本和工藝
北京烤鴨使用掛爐和燜爐的特殊工藝烤制，對鴨肉的味道也是極為講究，要求鴨肉外焦里嫩，并且還要帶有一股果木的清香。而普通烤鴨店制作的工序則簡單得多，只需要將買回來的凍鴨清洗干凈，然后油炸、風干、烤制就已完成了，用的也是普通的環保木炭。
另外，北京烤鴨的成本比較高，北京烤鴨用的是新鮮的鴨子，一般在2.5公斤左右，通常選用填鴨。而普通烤鴨用的大多是冷藏的白條鴨，重量在2斤左右，鴨子更加便宜。如果再加上其他的制作費用、人工成本、店鋪租金等費用，北京烤鴨比普通烤鴨的成本就更高了。所謂一分錢一分貨，北京烤鴨貴是有原因的，好吃出名也是有理由的。
4.吃法講究(jiu)
北京烤(kao)鴨(ya)有三種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)，第(di)一(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)(shi)(shi)鴨(ya)皮蘸白(bai)糖，據(ju)說這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)由以前(qian)大(da)(da)宅門里的太(tai)(tai)太(tai)(tai)小姐(jie)們興(xing)起的，她們不(bu)吃(chi)(chi)(chi)蔥(cong)蒜(suan)(suan)，喜(xi)(xi)歡(huan)將烤(kao)酥的鴨(ya)皮蘸白(bai)糖吃(chi)(chi)(chi)，全聚德的跑堂(tang)見女客(ke)來了，便(bian)會(hui)跟著(zhu)烤(kao)鴨(ya)，端(duan)上(shang)一(yi)碟白(bai)糖。不(bu)過(guo)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)現在不(bu)太(tai)(tai)常(chang)見，大(da)(da)家更喜(xi)(xi)歡(huan)用(yong)蘸甜(tian)面醬加蔥(cong)條(tiao)。這(zhe)(zhe)(zhe)就是(shi)(shi)(shi)(shi)第(di)二種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)，在荷葉餅上(shang)放上(shang)蘸了醬的烤(kao)鴨(ya)，再(zai)加上(shang)蔥(cong)條(tiao)、黃瓜絲或(huo)者胡蘿卜條(tiao)，卷起來就可(ke)以吃(chi)(chi)(chi)了。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)是(shi)(shi)(shi)(shi)現代人(ren)最常(chang)見的吃(chi)(chi)(chi)法(fa)，南(nan)方(fang)朋(peng)友(you)們吃(chi)(chi)(chi)烤(kao)鴨(ya)也(ye)多(duo)半這(zhe)(zhe)(zhe)樣吃(chi)(chi)(chi)。第(di)三種(zhong)(zhong)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)蒜(suan)(suan)泥加甜(tian)面醬，蒜(suan)(suan)泥可(ke)以解油膩，但是(shi)(shi)(shi)(shi)風(feng)味比(bi)較(jiao)獨特，北方(fang)多(duo)數地區的朋(peng)友(you)應該比(bi)較(jiao)喜(xi)(xi)歡(huan)吃(chi)(chi)(chi)，畢竟大(da)(da)蒜(suan)(suan)他們是(shi)(shi)(shi)(shi)餐桌上(shang)必備的佐料。
